Per meglio comprendere le peculiarità di quanto viene prodotto e trasformato in azienda è opportuno effettuare una panoramica delle strutture che consentono queste lavorazioni.
L’organizzazione e la filiera produttiva sono state progettate riconsiderando in chiave moderna, riadattandola alla situazione attuale e nel rispetto delle stringenti normative in tema di benessere animale in ambito sanitario, quella che è stata per secoli la tradizionale sequenza di lavoro attuata nelle cascine del basso milanese.
IL MACELLO
È stato realizzato recuperando e ristrutturando quella che era la vecchia abitazione del Casaro, figura sempre presente nelle cascine di una volta. L’edificio, posto nelle immediate vicinanze della porcilaia, ha mantenuto, evidenziandoli, i caratteri architettonici tipici delle strutture rurali della bassa milanese: coperture in coppi e travi di legno, inserti di mattoni a vista, facciate intonacate e tinteggiate del tipico “giallo milano”.
Pur mantenendo il suo aspetto rurale, l’edificio è organizzato per rispondere a pieno ai moderni requisiti di igienicità e salubrità delle lavorazioni e dei prodotti ottenuti, rispetto delle normative nazionali ed europee, così da garantire al consumatore i sapori dei prodotti tradizionali con i requisiti igienici moderni.
La struttura è suddivisa in idonei spogliatoi per gli operatori, nella “zona sporca” in cui ha avvio la macellazione e nella seguente “zona pulita” in cui si procede al sezionamento delle carni ottenute.
Tutti i locali sono dotati dei requisiti previsti dalle normative sanitarie (pavimenti antisdrucciolo, pareti piastrellate, angoli e spigoli arrotondati, attrezzature in acciaio inossidabile, ecc.
IL LABORATORIO
Il nuovo laboratorio, adiacente al macello e ricavato nel medesimo edificio ristrutturato, possiede anch’esso tutti i requisiti normativi in termini di finiture ed attrezzature.
LA STAGIONATURA
Ricavata in quella che era originariamente la stalla dei buoi, è suddivisa in due reparti:
l’asciugatura, in cui i carrelli che portano i salumi realizzati nel laboratorio sostano per i primi 3-4 giorni, in funzione della loro tipologia e pezzatura. L’asciugatura è costituita da una cella a temperatura ed umidità controllate.
La stagionatura propriamente detta, realizzata mantenendo il pavimento in cotto e le pareti con mattoni a vista, è anch’essa a temperatura ed umidità controllate, ma non prevede “forzatura” dei cicli di stagionatura. Gli apparati tecnologici consentono solamente di mantenere nel tempo la temperatura ed umidità dell’ambiente alle condizioni ideali per consentire la proliferazione delle muffe nobili che garantiscono una perfetta stagionatura. Il resto lo fa il trascorrere del tempo.
LABORATORIO DEL PUNTO VENDITA
Adiacente al punto vendita e ricavato nel medesimo edificio è presente un locale di supporto, anch’esso dotato di tutti i requisiti normativi richiesti, nel quale avviene la preparazione finale delle carni, quali il sezionamento del pollame ed il confezionamento in apposite vaschette o il confezionamento sottovuoto di alcuni prodotti